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“哟呵，你还知道挺多，八大菜系都知道。你呀，虽然不通厨艺，但其实这话已经说到点子上了。”

“不用怀疑，忘了吗，咱们刚才怎么说的？有正就有反啊。原汁原味是南方菜的追求，北方菜追求厚味儿就是反例。”

“因为这种技巧的目的，已经不是要体现食材的优越性了，而是在尽力遮盖食材的劣味儿。以此要解决食材有限，甚至是不新鲜的情况。”

“这种技巧叫做变味，不但是北方菜的基础，长处也很明显，在于应用范围广。说白了，在北方厨师的眼中，根本没有不可烹调的食物。哪怕腥臊恶臭，都可以变成美味。打个比方，我凭一碗酱料，就能让你高高兴兴把糟木头吃下去。”

“如果这手儿学到极致，既能把素变荤，也能把荤变素，甚至还能改变食材的质地性质。能让你在吃不着某种东西的月份里大快朵颐。就像赛螃蟹，谁要是会做这道菜了，一年四季都能过上螃蟹瘾。”

“所以你知道鲁菜为什么明明是唯一的北方菜系，却能居于八大菜系之首了吧？除了历史悠久，除了鲁菜是华夏饮食的发源地，关键原因在这儿呢。”

“说白了，鲁菜的技法是所有菜系里最成熟，最完善的。什么蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、糟、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒……只要别的菜系有的，鲁菜全都有。而爆、炮、扒、溜、锅塌、浇烧之类，却专属于鲁菜独有，别的菜系可没有啊。”

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