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这道‘开水崧叶’的关键在于制汤。

等几个徒弟把所有的材料都准备好后，李奇先是把鸡、鸭、肘子剁开反复漂洗直至不见血水，然后入锅，用猛火烧沸，接着除去渣滓，再入锅煮，加入足够的清水，等过了一会儿，又加入一些配料和调味料，改用慢火炖上一个多时辰。

在这期间，李奇不断清理漂浮在上面的泡沫，又将用沸水消毒过后的布包着若干个鸡肉丸子、猪肉丸子，反复的投入锅内，利用这些丸子去吸附汤里悬浊物，直至汤清油净、状如开水。

同时他还没忘jì提醒他的三个爱徒看他是怎么控zhì火候的。

以前，李奇就经常提醒他们，控zhì火候对于一个厨师来说，是非常重要的，所以三人也看的非常仔细。

在一旁观摩的吴小六等人，都看傻了，他们实在是弄不明白，李奇为何投些肉丸子下去，便能让原本浑浊的汤变得如此清澈透明。

接下来就是一个最关键的步骤。

李奇选取了崧中间的最嫩的菜心，洗净放入漏勺，用吊好的热“开水”从顶部浇淋。菜心受热逐渐散开成花瓣状，继续浇，直到菜心完全熟软。李奇还把浇过崧菜的汤与原本的汤给区分开来，虽然这些汤虽仍属上好鲜汤，但也不能再用于做开水崧叶了。

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