所谓【龙须饼】，就是将面拉至细可穿针的状态，然后炸至丝饼状态。

它的原料只有面粉和水，以及一点点给底味的盐。

除此之外，别无他物。

【龙须饼】就是要用这样一个面团，来抻成细如同龙须的面丝来。

所以，这道面点，需要的是最扎实的面点基本功，完全没有取巧之道。

这道面点只有三个步骤，一和面，二抻面，三炸面。

这三个步骤都是最基本的面点制作环节，但必须要做到极致才行。

平常用来蒸馒头，烙饼，包包子，包饺子的面团，一般面粉和水的比例，就只有5：2到5：3之间。

到了5：3的含水量，面就已经非常稀软了。

但用来做龙须面的面团，面粉和水的比例可以达到5：3.8，甚至是5：4。

只有这么高的含水量，才能够彻底释放面粉的筋性。

【龙须饼】要用的面团，是李逸来到餐厅后就提前和好的，放在冰箱里饧着。

李逸没有加食用碱或者其他碱性水，所以面团发酵的速度很慢，等他做好了【醒狮酥】时，刚好能用。

将饧好的面团拿出来后，李逸就将它放在案台上，下方撒上干面粉，就用力的摔打揉捏了起来。

这一步是最耗费力气的，需要反复的捣、揉、抻、摔。

只有这样，才能将面团里的筋度激发出来。

将面团摔打到均匀后，李逸就抓住了面团的两头，用力向两侧一拉。

面团就像是口香糖一样，被拉成了一条中间粗，两端细的面柱来。

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