吴垒听得头皮发痒,忍不住挠了挠脑袋:“这听着和做化学实验也差不多呀!”
“其实这还真能算是化学实验。”
李逸笑道:“制作糖色的原理,就是利用焦糖化反应,让单糖在没有氨基化合物的情况下,加热到熔点以上,让糖发生脱水和降解,发生褐变反应。
焦糖化反应和我之前说过的美拉德反应一样,都属于非酶促褐变反应。
它们是食品烹饪过程中最常见的两个化学反应了。
单糖在在焦糖化的过程中,会释放出特殊的焦糖味香气,也就是你闻到的这种香气。
它还会让糖浆改变颜色,形成焦糖色,来给食物上色。
用来调色的老抽,之所以上色效果那么好,就是因为添加了3类焦糖。
不光中餐里会用,西方也很常用到焦糖来给食物饮料上色。
比如可乐的颜色,就是用焦糖上的色,还有得国的黑啤,以及其他一些深色酒水,比如著名的白兰地。”
听到李逸的解释,吴垒惊讶的瞪大了眼睛:“可乐是用焦糖调色的?我还是第一次知道!那我喝可乐的时候,岂不是在喝糖色?”
“也差不多。”
李逸笑道:“可乐本来就是可以当糖色用的,可乐鸡翅你忘了吗?”
“哦,对,是啊!”
吴垒拍了拍脑门,笑道:“我还吃过可乐鸡翅,但压根也没想到这里面居然有这种原理!”
“所以,认识世界总是由点及面的,但当点串成线,再汇集成面的时候,是最神奇的。”
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