冻肉之所以没新鲜肉好吃，是因为在－1～－5c的温度区间里，细胞间的水分会形成细小的冰晶。

这个温度区间，就叫做冰晶形成带。

这些冰晶会刺破细胞膜，在化冻以后，导致细胞内的水分流失，也让肉的味道大打折扣。”

“是这么个事儿。”

唐建军听得连连点头：“怪不得冻肉化开的时候直淌水，我还以为是上面的冰，原来是肉里的水啊！”

“没错。”

李逸继续解释：“所以，这车里的温度在0c以上，肉里不会产生冰晶，破坏细胞结构，它的味道也就不会受到影响了。”

“那不就坏了吗？”

唐建军听得惊讶。

“不会的。”

李逸笑道：“只是几个小时而已，大部分细菌在8c以下的温度，活性都会被抑制。

而且0－4c的温度，还有一定的排酸效果，肉质会变得更好。”

“排酸？”

唐建军听得更迷糊了：“我就听过牛肉排酸，这猪肉也排酸吗？”

“凡是肉都可以排酸。”

李逸解释：“猪，牛这类牲畜在宰杀以后，体细胞失去了血液循环带来的氧气供应，就会进行无氧呼吸，产生一定的乳酸。

这些乳酸虽然对人无害，但会影响肉质风味。

宰杀好的猪，我会把它放在车里，尽快让猪肉的温度降低到0－4c。

然后，我会把它们送回到餐厅我改好的排酸间里，那里有适宜排酸的温度和空气流动，可以将肉质中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉。

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