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付宇切掉鱼尾，接下来要剁鱼头。

鳇鱼长相奇特，尤其是鱼吻，仔细切下来，都能入菜。

付宇掀开巨大的鱼鳃，沿着鳇鱼头的后部，也就是脖子部份精准下刀。

去了头，再仔细将鱼肉剔下来。

付宇以前确实没拆分过鳇鱼，但有着草鱼和黑鱼的练手，处理鱼肉时动作只一开始摸索阶段有些生涩，到了后来，则越来越迅速，越来越流畅。

他将鱼颈部位的所有鲜肉都剔下来，随后在拿放的过程中，不着痕迹的用手掂量了一下。

别说，这个部位割好了，大概有二到三两的鱼颈肉。

付宇将切好的鱼肉拎在手上，向顾客展示：“这部分的肉是整条鱼上最为鲜美的位置，也是单独售卖时，最为昂贵的地方，因为这部分的肉，油脂比较丰富，而且雪花纹理很漂亮，所以会用来做鱼生。”

在座几位顾客纷纷点头，注意力都在付宇手上那一条完整的鱼肉上面。

她们是外行，所以观摩时也找不准重点。

李东序却不一样，他震惊的看着被杨智超捧起来放到一旁托盘上的鱼头，鱼颈位置拆分的干干净净，露出来的鱼肉上面，就连细碎的鱼肉都被挑拣着角度全部切了下来。

而这么复杂的部位，付宇却将鱼肉切成了一整块，中间没有短碎的地方。

这可就太厉害了！

不光是刀工水平的程度，而是他对于鳇鱼整体结构的了解，没有过几十次，上百次的拆分，根本不可能练出这么娴熟精准的拆分手法。

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