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大煮干丝选用的豆腐干，是独有的一种非常紧实的白干。

白干本身是没有味道的，所以当被切成火柴棍粗细的丝后，经过高汤的烹煮，吸足了汤汁的干丝味道极为独特。

而白干切丝，也是一个非常考验刀工的活。

要切丝先片片。

片白干是要一手按住白干在案板上，然后横向下刀，几乎是贴着按着白干的手掌切入，慢慢从一端向另一端推，可以用手掌在白干另一边推动。

如同林家瑞所说，片白干及格是片出15片，而厉害的厨师甚至能够片出20片。

片好的白干依次码放在案板上，接着便是进行切丝。

切好的干丝，放在水中让其散开。

接着便要开始进行煮。

而真的开始煮，过程是需要进行三次的煮。

第一遍是用清水去煮，去除干丝中的豆腥味，煮开后捞出来再次浸入冷水。

如此一热一冷让干丝变得软绵紧实，并且会有一些弹性口感。

第二次要用毛汤去煮，通常是厨房中没有经过清理的汤，进一步去除干丝的杂味，还要让干丝吸入一些汤味。

最后一遍则是要用上好的高汤进行煮制。

让干丝彻底吸入高汤的鲜美味道。

冯识辛立在案板前，首先便是片白干，一共片下17片来。

林家瑞见状夸赞道：“可以啊，小辛这么些年的刀工还真是没白练，已经能片出17片，不得了啊。”

刀工中，所谓切片如点将，切丝似跑马。

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