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这道菜是需要进行炒制的，而且在炒制之前，必须要先炙锅。

炙锅的目的就是不让它在炒制的过程中粘锅，这道菜一旦粘锅的话就算制作失败了。

因为粘锅之后，它就会变黄，甚至还会糊掉，那样的话，哪里还会出现雪花那样漂亮的白色。

总结一下，用鸡胸肉制作出来的三道经典川菜，它们的制作手法那是各不相同。

鸡豆花：冲制！

雪花鸡淖：炒制！

芙蓉鸡片：汤制！

这三道菜都是川菜中吃鸡不见鸡的典型代表，如果是没有吃过的人，猛然间见到这三道菜，绝对会是一脸懵逼，不知道这是什么食材做出来的......

由此可见川菜的制作手法之高明，特别是一些高端菜式的制作，看起来绝对是逼格满满。

只见李老将锅炙好了之后，开始下油。

这里油的选用有两种，一种是选择植物油，另一种则是选用猪油。

老传统的做法是使用猪油，猪油做出来的比较香，所以李老选择用的是猪油。

但是使用猪油有一个弊端，那就是这道菜炒制出来之后应该趁热吃，这样口感和香味才会浓郁。

如果冷了的话，猪油就会凝结，将会大大地影响外观和食用口感。

李老用手在锅的上面试了试油温，确定了之后将调制好的肉蓉直接倒了进去。

下锅之后，李老便开始不断晃动锅勺进行炒制，特别是锅底的部分，随时都在让底部保持“干净”，不能让它粘锅，甚至是糊锅。

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