拼盘，鹅心、鹅肝、鹅肠等内脏和卤水鹅鹅肉一起切好装盘，用秘方熬制的卤水是周锦南一个月以前就开始制作的，这些天里已经完全熬成了酱黑色，不管是什么食材都可以直接放进去卤，时间一到直接拿出来切好，就是一盘上好的卤味。

卤鹅已经完全冷掉了，以至于肉质变得紧实起来，吸饱了卤水精华的鹅肉极有嚼劲，每一口咬下去都是一种醇厚的极致享受。鹅内脏吃起来又是另一种风味，鹅心柔软嫩滑，卤过以后吃起来口感竟然变得有些像嫩豆腐；鹅肠韧劲十足，辣度适中。最妙的当属鹅肝，充分吸收卤水后，鹅肝微沙的口感和鹅肝本身的鲜味融合的刚刚好，卤水的香气完美抹去了鹅肝的腥，吃进去只让人觉得意犹未尽，嘴里的这一块还没咽下去，手中的筷子已经自动伸向了下一块鹅肝。

接着上的另一道同样是冷盘，冷熏血鸭。元远这些名厨老饕在血鸭端上来的时候粗略一看用料，就知道周锦南用得是血鸭中最好的宁远血鸭。鸭肉滚刀斩成块，下锅和新鲜的鸭血加入姜丝、蒜沫、芝麻、干辣椒等调料和香料一起炒到鸭肉完全变成均匀的深红色，然后整锅鸭肉带汤汁一起装入另一个密封干净的小锅，用小火点燃果木隔空用浓烟慢慢熏制，把味道完全锁住，最后放凉风干。比起卤鹅的浓墨重彩，冷熏血鸭的风格更为泼辣，熏制过后的鸭肉咸香四溢，豪爽的辣椒刺激着人的味觉，让人情不自禁口舌生津。

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