云南的吃，这题目太大了。云南有众多的少数民族，每一个民族都有各自的饮食风俗与传统。你若挨个儿去村村寨寨里做客，连吃三个月回来，记忆照样会混淆的。除非你随身带个本儿，每顿饭后都加以记录，少不了还要向主人打听：这道菜叫什么名，怎么做的，用了哪些材料?不管听懂了没有，先写下再说。前提是身边就有个翻译，否则语言都不通呀。想一想都累：这哪像去云南尝鲜的，分明在搞社会调查嘛。我认识的几位去阿佤山采风的音乐家就如此，带了厚厚一沓空白的五线谱稿纸，为了追寻那些快失传的民歌。我用不着这样，因为美食不会失传的。我去滇南滇北好多次，都只带了一张嘴，甚至懒得装模作样往上衣口袋插杆圆珠笔。该记住的，我全记在脑子里。否则记在纸上也白搭。 美食是一种经历，更是一种记忆。能在记忆里留住的美食，才算永恒。让你到老到死都忘不掉那一口儿。想起来就馋。恨不得能故地重游，旧梦重温。仿佛美食依旧在原地等你。 说是写云南的吃，我其实在写云南的吃的记忆。只对我个人有效。弱水三千，我只取一瓢饮。都是一些零碎的细节。怎么也不敢自夸吃遍云南的。我有那么大的肚皮吗?我有那么好的脚力吗? 说起云南的吃，首先让人想到过桥米线。过桥米线已经通俗化了，国人皆知。估计再过几年，快跟兰州牛肉拉面似的，在各地都能吃到。我在昆明民族村附近一家星级宾馆(记不得几星了)，吃过极豪华的过桥米线，估计是招待外宾的。满满一大海碗，漂着厚厚一层黄澄澄的鸡油，看上去像冷的，舀一小勺递进嘴里，直烫舌头。下在碗里的配料除鸡丝及各种菌类之外，甚至还有海参、鱿鱼卷、鲜虾仁、蟹黄什么的。真是像大海一样的碗啊。唉，过桥米线都可以做成生猛海鲜的了。再这么发展下去，恐怕能吃到完全用细腻的鱼翅做成的米线。 那一碗豪华版过桥米线多少钱?因是当地企业家请客，我没好意思打听。不会比一张机票贵吧? 若天天吃这种过桥米线，油腻得一定让人想去洗胃。我亲自动手洗了一回。不是用肥皂水，而是猛灌下一大罐鲜榨芒果汁。好在云南有的是新鲜水果。 最可口的过桥米线，是在大理吃的。蝴蝶泉边，有一些卖米线的挑子。我点了一碗，当早点。摊贩把米线在汤锅里烫了一下，就端上来，浇上一勺辣椒油烧牛肉片，喷香。最可口的过桥米线，居然是最朴素的过桥米线，两块钱一碗。可能因为我饿了，或周围的风景好，吃得很舒畅。饱暖之后不禁浮想联翩：阿诗玛或五朵金花，就是吃这种米线长大的吧?云南的少数民族姑娘，真漂亮。美食，必定产生在有美女的地方。即使没有美女，也要有美景。 汪曾祺也谈过云南的吃，谈的都是菌类：“我在昆明住过七年，离开已四十多年，忘不了昆明的菌子。雨季一到，诸菌皆出，空气里到处是菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。”牛肝菌、干巴菌、鸡油菌、青头菌，即使最名贵的鸡(被称为菌中之王)，昆明街头的大小餐馆都有售。菌类似乎跟蔬菜一样普及。云南是植物王国，不吃菌子等于没来云南。我还觉得，吃菌子最好别在城里，要到乡下吃，山里吃，才能真正品味到土腥味与野趣。尤其是少数民族用土法炮制的菌子，比肉还要好吃。毕竟，这些造型古怪、色彩诡异的“蘑菇”(我以前对菌类的了解仅限于蘑菇木耳之类)，是钢筋水泥的丛林长不出来的。 鸡之所以叫鸡，在于能吃出上好鸡肉的味道。汪曾祺形象地称其为植物鸡。我在沧源佤族村寨的茅草屋檐下吃了一大盘干烧鸡(很明显是刚从原始森林采回来的)，就着新酿的乳汁一样白的苞谷酒。嚼着嚼着，差点找不到舌头长在哪里了。可别把它跟鸡一块咽下了。 而在西双版纳，傣族喜欢烧烤，不仅烤鳝鱼、烤竹鼠肉、烤鱼片，连菌子乃至竹笋都烤了吃。烤菌子最好用香茅草的叶子为佐料，香上加香。云南有个地方叫思茅，香茅草的“茅”。谁在思念香茅草呢。 我从昆明投奔中缅边境的沧源，整整搭乘了两天两夜的汽车，沿途经过无数的城镇与村寨，还翻越了横断山与澜沧江。一路捎我的是沧源佤族自治区的公安局长及几位干警。每到就餐时间，他们挑一家公路边的小饭馆。点一只活鸡宰杀，用辣椒炒了搭着米饭吃。山中的土鸡鲜美得很，跟城里喂饲料大规模养殖的洋鸡相比，真是天壤之别，就口感而言，简直不像同一种动物。一路上我吃了拉祜族、布朗族、基诺族做的鸡，手法各异，都很开胃，使漫长的旅途一点不显得枯燥。我发现云南人都爱吃鸡。 每次开饭，公安局长都要把鸡头挟给我，说是按风俗该献给酒席中最尊贵的人。我不会吃鸡头，推辞了，请局长自用。他总是把鸡头剥开，仔细看半天，然后才下口。我问他做什么，他笑而不答。直到进入阿佤山，吃到佤族最经典的鸡肉烂饭(将鸡块与米饭一锅煮熟，并加上调料搅拌)，他边剥鸡头边告诉我：佤族人自古用鸡头算卦，预测当日的吉凶，会看的人能看出门道。以前打仗前或旅行时都要这么算一卦的。有的头人带领队伍攻打另一座山寨，中途打尖时一剥鸡头，发现运气不好，连忙撤兵。当然，现在快演变成就餐时的游戏了，如同用扑克牌算命。想不到小小鸡头包涵有如此玄机。

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