这好似与司汤达有点关系，于连从外省去到巴黎，而我则由外省来到京都，不同之处在于于连是往着上流社会走，而我却混迹京都下流社会，如是贩夫走卒，都是我的很好的棋友；或许那蕃茄及西红柿也是有关连的，它是自美洲移植欧洲，后引入到中国，所以我不能说，我们没有一点关系。 红与黑是我跟一位四川老兵学的一道菜。这位四川老兵据说获得过上校军衔，拿着一个９万元的信用卡想在北京开一个美味斋餐馆，他希望在一个幽静的四合院里开这样一个餐馆，他不需要那些普通的进餐者，而是要食客，真正懂得味道的食客。他计划开了餐馆，辟一间房供我专事写作，有闲遐时间陪他喝酒，或写点菜评什么的文字，他认为中国虽有八大菜系，饮食文化享誉世界，却没有一个真正意义上的菜评家，而我却独有这方面的潜质，能做菜，而且还晓得味道，又擅写散文，他说馆子一开起来，中国的菜评家就横空出世了。 红与黑就是皮蛋煮西红柿汤。 皮蛋要选上好的松花皮蛋，切成条状，西红柿要中个且未熟透的那种，西红柿可切成不规则状，先用厚油将皮蛋煎至焦黄，放入西红柿，佐上蒜瓣、青辣椒，炒熟后加水煮，汤呈红色时便可以起锅。 这道菜看上去，是红与黑色交杂，有绿色的辣椒丝点缀，喝时有一种穿透灵魂的快感。我跟四川老兵学会这道菜，其实我并没有见到他做菜，我从没有见过四川老兵做菜，总是在喝酒时，他收起小姐递来的菜谱，口授菜谱要厨师单做，我便是记住了他的口授菜谱，他喜欢厨师把皮蛋炸得更焦一些，皮蛋的焦味与西红柿的甜酸味结合，便是难得见到的一种味道，很多人有所不知，皮蛋与西红柿的组合，那才叫妙，且也不甚费工夫。我在写长篇的时候，往往就做这道菜，节省了不少时间而且还吃得可口。 我后来又发现，如果佐入一点肉丝，也是可以的，但不必再加入别的什么东西了，那样会严重窜味，讲究美食的人皆知，窜了味的菜那要多难吃有多难吃，甚至会把人的胃口彻底地破坏掉。实际上红与黑与司汤达没有什么关系，但是如果我把这道皮蛋煮西红柿取名叫“司汤达”也满不错，却略有不敬，终究是文学前辈，就用了他的小说名。但我后来考证，其实也并无不可，有一种红焖的猪肘子，人家就叫它东坡肘子，把猪的肘子叫成大文学家苏东坡的肘子也很正常嘛。而北京有毛家菜馆，居然又敢把红烧肉叫成领袖肉，而且要价甚高，不是也卖得很好么？不过，我以为还是不开这个头为好，这显然是为自己着想，如是到了哪一天有某好事者将在下做的那种卤炒肥肠取名叫古清生肥肠———那的确不妙，我不喜欢。

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