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新鲜的鱼翅很显然不易保存，所以为了方便存储与运输，所以鱼翅一般都会被做成干货，因此要想做出一道上品鱼翅，最关键的地方大概就是鱼翅的泡发了。笔、趣、阁www。海棠搜书。

而鱼翅的发制一般有着三种办法，即碱发、蒸发及煲煨法。

用碱发的鱼翅效果最差，成菜一般有着少许的碱味，口感也比较差，并且经过高温烹制后收缩比较大，不容易成形。

用蒸发的方法发制的话，时间会较长，而且不容易将那腥味去除干净。

而采用煲煨发制方法的话，不仅发制时间比较短，而且更容易去净腥味，这样做出来的成菜口感也比较好。

不过，即便是煲煨发制一般也需要差不多一天的时间，如果在食戟上在来发制的话，时间显然来不及，但好在远月准备的这鱼翅似乎是已经发制完了的，白夜可以直接开始料理。

“嗯，就用散翅的方法料理吧。”

白夜喃喃之语道。

鱼翅的做法在华夏分为两个派别，即南散北排，这“散”和“排”则是指的是“散翅”和“排翅”。

排翅是在鲨鱼鳃两侧的位置，排翅个头大，分量充足，很符合北方人那种粗豪、爽朗、讲究排场的性格，所以北方人喜欢将鱼翅做成排翅，而排翅的味道爽滑，汤汁也比较浓稠。

散翅则是把鱼翅泡软后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的针状。做散翅一般很难以次充好，因此从这一点上亦可看出南方人处事精明、饮食讲究的特点。散翅的味道比较清爽、吃起来比较有韧性、有咬感，汤汁比较清澈，但尝起来可口香浓。

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